Rodzaj drewna użytego w wędzarni ma decydujący wpływ na kolor, zapach i smak wędzonych produktów żywnościowych. Istnieje wiele rozmaitych gatunków drzew na świecie, których drewno znajduje zastosowanie w procesie wędzenia. W Polsce do tego celu używa się drewna z drzew liściastych, bez kory - najczęściej olchy, dębu, buku, akacji, klonu oraz jesionu. Można także używać zrębków drzew owocowych, na przykład z gruszy, śliwy, wiśni czy też jabłoni.

Poniżej zamieszczamy nieco przykładów jakich efektów końcowych możemy sie spodziewać, gdy wykorzystamy przy wędzeniu kilka popularnych, ogólnie dostępnych w naszym kraju gatunków drewna.

  • OLCHA

To powszechnie stosowany w Polsce, jeden z najlepszych gatunków drewna do wędzenia. Dym z olchy nadaje produktom ciemnożółty kolor, przechodzący w brąz. Ma szerokie zastosowanie przy wędzeniu ryb, szczególnie łososia, pstrąga oraz owoców morza typu małże czy ostrygi. Przez swoją delikatność jest również stosowany przy podwędzaniu takich produktów jak drób, wieprzowina, baranina i wołowina.

  • DĄB

Nadaje produktom silnie brązowe zabarwienie, jest najczęściej stosowany do wędzenia na zimno dziczyzny oraz dużych kawałków mięsa. Dym z dębu czerwonego pozostawia wyczuwalny smak miodu, oraz posmak ziemisty z odrobiną goryczki. Natomiast dąb biały jest nieco łagodniejszy i nie barwi aż tak intensywnie, ten gatunek nadaje potrawom zabarwienie ciemnożółte, polecany do wędzenia wołowiny, ryb i drobiu.

  • BUK

Dym uzyskany w trakcie spalania drewna bukowego nadaje wędzonym potrawom charakterystyczną barwę cytrynową. Zalecany do wędzenia na gorąco ryb oraz drobiu, a także jagnięciny oraz innych mięs.

  • AKACJA

Podobnie jak w przypadku drewna bukowego także zastosowanie drewna pochodzącego z akacji nada wędzonym produktom barwę cytrynową. Ten gatunek drewna jest szczególnie polecany do wędzenia drobiu oraz wieprzowiny.

  • JESION

Ten gatunek drewna szybko się spala i opieka potrawy, jego dym jest ostry, z lekkim wyróżniającym go niepowtarzalnym smakiem. Nadaje wędzonkom złocistożółtą barwę, jest świetny do dziczyzny.

  • JABŁOŃ

Drewno jabłoni wytwarza bardzo łagodny dym z subtelnym owocowym i lekko słodkim posmakiem. Można stosować do wędzenia drobiu, barwi skórkę na kolor ciemno brązowy.

  • WIŚNIA

Podobne walory smakowe do dymu jabłoni - ale jest on lekko gorzki. Drewno wiśni również można stosować do wędzenia drobiu, gdzie podobnie jak jabłoń barwi skórkę na kolor ciemno brązowy.

  • WINOROŚL

Jej pnącza dostarczają dużo dymu, a każdy gatunek nieco innego. Jednak wszystkie odmiany gatunkowe winorośli pozostawiają w trakcie wędzenia bogaty i głęboki smak owocowy. Polecana jest szczególnie do wędzenia ryb oraz drobiu.

  • BEZ

Dym uzyskany z bzu jest bardzo łagodny, subtelny, z odrobiną zapachu kwiatowego. Polecany do wędzenia owoców morza i baraniny.

  • ORZECH

Przy zastosowanie do wędzenia dymu z orzecha uzyskujemy ciemnożółte zabarwienie mięs, oraz specyficzny aromat potraw. Szczególnie nadaje się do wędzenia drobiu oraz ryb.

  • GRUSZA

Paląc drewnem gruszy uzyskamy w czasie wędzenia barwę zbliżoną do czerwonego wina. Ten gatunek polecany jest przede wszystkim do wędzenia drobiu.

  • ZIOŁA i PRZYPRAWY

Podczas wędzenia, szczególnie w końcowej jego fazie można dodać bezpośrednio do paleniska startego czosnku, papryki, cebuli, pieprzu i tymianku. Spowoduje to wytworzenie dużej ilości aromatycznego dymu, który nada wędzonym potrawom oryginalnego smaku.